切菜的26种刀法教学视频
切菜的26种刀法：
整形鱼的花刀鱼鳞形花刀
鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。
菊花形花刀
菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
菊花刀。
成形方法：
加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90º，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。
适用原料：
净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。
用途举例：
用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。
加工要求：
刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。
松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
形状名称：
松鼠花刀。
成形方法：
先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。
用途举例：
用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。
加工要求：
刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。
烹饪的26种技法是？
炒，烧，焖，扒，烩，炸，烙，煮，煎，拔丝，蒸，烤，浇汁，拌，油浸，涮，蜜汁，熏，滑，卷，炝，冻，熘，焗，卤，炖，爆，贴 最全的切菜时手法的注意事项有哪些?
一、切菜的基本刀法 切菜的刀法技巧 掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。 直切 要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。 推切 适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。 推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。 拉切 适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。 锯切 适用于质地厚实坚韧烹饪方法总共有多少种？
烹饪方法有26种. 分别是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗。 1、炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而 定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。 2、爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等。 3、熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁一块饼分八块，只许切三刀，你会怎么切那？
第一步、首先我们取饼的一半，将饼横向切片分成两部分，此时是第一刀，如下图所示：
第二步、取饼中心点在平面上画一条直线，此时是第二刀，出现了四块，如下图所示：
第三步、之后在直线上做一条垂直线，把饼的平面分成四份，这样就会有八块了，如下图所示：
